Những hiểu biết về rượu vang trái cây

Rượu Vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail.

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân.

Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái.

Rượu Vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men – đã trở thành một loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm mới - rượu Vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu Vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu Vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình.

Rượu Vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu Vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu Vang trái cây trong mỗi bữa ăn.

Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn.

Bản chất của rượu Vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn êtylic (độ cồn 90 - 150) còn có những thành phần khác giống ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ .

Ruợu Vang trái cây phần lớn đuợc sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cất thường có độ cồn từ 9o - l5o với sản lượng hàng năm của ruợu Vang nho trên toàn thế giới khoảng 220 triệu lít. Tuy nhiên số lượng ruợu Vang trái cây được sản xuất từ các loại trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng. Ở Liên Xô lượng rượu Vang trái cây chiếm tới 30% tổng sản luợng rượu Vang.

Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang trái cây.

Rượu Vang trái cây đúng nghĩa là rượu và được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống cho phụ nữ, hoặc có thể pha chế tạo thành các dạng cocktail.

Rượu Vang thường có khoảng 9o - 15o rượu, cũng có loại rượu Vang có quá trình lên men phụ sinh CO2 (rượu champagne) có loại rượu Vang có thể bổ sung thêm dược liệu như vermouth có mùi rất thơm chứa 21o rượu

Phân loại rượu Vang

Nhiều người quen gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì rượu Vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu Vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi .

* Rượu Vang bàn gồm 3 loại: Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

* Rượu Vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâm-banh (Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

* Rượu Vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng

* Rượu Vang mùi (Vin aromatisé. Rượu Vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15%-20% là Vang được cường hóa và thêm mùi thơm.

* Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.

Loại 1. DRY: Rất nặng.

Loại 2. SEC: Nặng.

Loại 3. DEMI SEC: Hơi nặng.

Loại 4. MOELLEUX: Sủi tăm.

Loại 5. DOUX: Dịu.

Loại 6. LIQOUREUX: Rất dịu.

Rượu Vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả mùa thu hoạch nho.

Màu sắc của rượu Vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng là sản phẩm của loại nho vỏ xanh, Vang hồng và Vang đỏ là của loại nho vỏ tím, Vang đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, Vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng. Tại Việt Nam ngoài Vang Pháp đã có trên thị trường còn có Vang Ý, Mỹ, Úc...

Một số loại rượu Vang nổi tiếng trên thế giới

1. Rượu Vang Pháp

Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu Vang:

* Vùng ALSACE, nổi tiếng về rượu Vang trắng. Sản lượng rượu Vang trắng của Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu Vang trắng của nước Pháp. Rượu Vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là Vang Alsace.

* Vùng BORDEAUX, sản xuất rượu Vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg

* Vùng BURGUNDY nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700ha. Ở đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình, diện tích chỉ khoảng 50 hécta nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn. Phần đông các chủ vườn đều bán nho cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường [22, tr.63].

* Vùng CHAMPAGNE, sản xuất loại rượu Vang tinh tế, quí tộc mà không nơi nào trên thế giới bì kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại Vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm.

2. Rượu Vang Mỹ

Có thể chia làm 3 loại:

- Rượu Vang thương phẩm (Branded Wine).

- Rượu Vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.

- Rượu Vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine [34].

3. Rượu Vang Đức

được chia thành 4 loại:

- Rượu Vang bàn (Deutcher Tafewein).

- Rượu Vang vùng (Landwein).

- Rượu Vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).

- Rượu Vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu Vang chất lượng cao (QmP)

Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu Vang người ta thường sử dụng các chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Ellipsodues. Các chủng nấm men này có tốc độ lên men mạnh mẽ tạo các sản phẩm chứa 18% - 20% êtanol.

Quá trình lên men thực chất là quá trình chuyển đường thành cồn êtylic. Đa số nấm men lên men rượu từ đường Glucose nhanh hơn đường Fructose. Riêng chủng nấm men Saccharomyces elegens, một loại men được dùng tại các nhà máy sản xuất rượu Vang Stauterne ở Pháp thì lại đồng hóa Fructose nhanh hơn so với Glucose.

Thông thường trong dịch trái cây có nhiều Hydrat Cacbon khi lên men sẽ tạo ra rượu Vang chứa 10% - 15% êtanol. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ở nhiệt độ cao. Rượu Vang trắng thường được sản xuất ở nhiệt độ 7oC - 18oC. Rượu Vang Sôđa được sản xuất ở nhiệt độ l2o - l8oC. Rượu Vang đỏ được sản xuất ở nhiệt độ 21o - 27oC.

Để bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho men rượu Vang, có nhà máy đã bổ sung vào dịch men một lượng nhỏ amonphotphat hoặc một ít vitamin (thường là Biotin).

Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu Vang là vi khuẩn lactic. Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides và Pedicoccus cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu Vang. Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch men, phần lớn axit malic trong dịch trái cây sẽ bị chuyển hóa thành axit lactic. Các loại nấm men dại như Candida sp, Pichia membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt rượu Vang. Do đó muốn thu được hiệu suất Rượu cao thì phải tạo cho môi trường thật yếm khí, khi đó nấm men lấy năng lượng để tạo sinh khối bằng con đường oxi hóa axit pyruvic (là sản phẩm trung gian trước khi tạo thành Rượu) đến CO2 và H2O. Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải Glucose thông qua con đường EMP.

Trước khi lên men, vi sinh vật được nhân sinh khối ở môi trường Hansen lỏng qua nhiều cấp: cấp 1, cấp 2. Nếu thùng lên men chính vào khoảng vài chục lít thì nhân giống cấp 3, tỉ lệ nhân giống 1% -10%. Trong giai đoạn này thành phần dinh dưỡng giảm nhanh, nhu cầu oxi tăng, nhiệt lượng tỏa ra lớn, đồng thời trên bề mặt hình thành bọt và khối bọt tăng ngay một nhiều hơn... Trong quá trình phát triển, vi sinh vật thường sinh ra các axit hữu cơ như: axit lactic, axit acetic ... cùng với sự còn lại các khí: SO42-, Cl-, NO3- ... của các muối amon làm cho môi trường chuyển về phía pH axit. Để điều chỉnh pH có thể cho 2% - 3% CaCO3 hoặc NH4OH. Thời gian lên men chính khoảng 30 - 72 giờ, nhiệt độ 27o - 30oC là tốt nhất.

Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại Rượu Vang trái cây. Trước đây phần lớn là sản xuất chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp. Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch quả Mơ, Dâu, Táo ... để sản xuất như: Rượu Vang Thăng Long, Vang Gia Lâm, Vang Đà Lạt. Ngoài ra một số địa phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn quả tự nhiên như Chuối, Dứa, Mận, Mơ... sản xuất Vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Ở một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội, công ty ong Nam Hà ... đã có những sản phẩm Rượu Vang đặc trưng. Đặc biệt rượu Vang Đà Lạt nổi tiếng với các loại Vang trắng, Vang đỏ đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong nước được nhiều người ưa chuộng.

Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng nhiều loại để lên men và sản xuất Rượu Vang. Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại dịch quả nho và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu Vang đạt chất lượng cao.

PGS.TS. Trần Minh Tâm