Nhập từ khóa: | Cấu trúc của rượu vang
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn,axít và mùi vị. VỊ NGỌT Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn. GỖ SỒI Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu. Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào…. Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc. NẤM BOTRYTIS Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao. Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh. MEN Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây. Tin mới hơn
Tin khác
|
|
Giỏ hàng (Hotline: 0913.378336 / 09.8822.8822